Por Norma Francelia Chávez Chávez

El pulque es considerado la bebida fermentada más antigua del México prehispánico, pues el cultivo del maguey, planta de donde se obtiene, se remonta a los orígenes de la agricultura en América. Existen testimonios que informan sobre la siembra de maguey en la zona de Tehuacán hacia el año 6.500 a. C.

No obstante, el consumo de esta bebida espirituosa era exclusivo en ceremonias y su uso estaba perfectamente reglamentado. Fuera de actos rituales solo podía ser ingerido por los adultos mayores de 50 años, al considerar que su madurez hacia que los espíritus moradores de la bebida no pudieran hacerles daño ni dar mal ejemplo a otros.

Actualmente, su consumo ha sido desplazado por las bebidas industrializadas como la cerveza y los refrescos, principalmente. Sin embargo, investigaciones recientes destacan sus propiedades benéficas para la salud, siempre y cuando se consuma de manera moderada.

Entre las propiedades benéficas que ofrece el pulque a la salud se encuentran las siguientes:

• Posee lactobacilos que en caso de sufrir úlceras gastroduodenales, gastritis y esofagitis, ayudan a reparar la mucosa y la flora gastrointestinales.
• Fortalece el sistema inmunológico por su alto contenido de minerales, aminoácidos, enzimas, vitaminas C y complejo B.
• Presenta 1.99 mg de proteínas por cada 100 g.
• Ayuda a controlar los valores de presión arterial debido a sus propiedades diuréticas.
• Evita el desarrollo de infecciones estomacales, ya que posee microorganismos que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas intestinales.

Además de estas cualidades, en la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional (ENCB-IPN) se está estudiando el efecto que tienen los probióticos del pulque en la reducción del colesterol del organismo, partiendo de la hipótesis que producen una enzima conocida como sal biliar hidrolasa, misma que interviene en la descomposición de las sales biliares.

Asimismo, para aprovechar de forma adecuada estas propiedades es necesario que la elaboración del pulque sea higiénica y se tomen en cuenta las siguientes condiciones:

• La preparación de esta bebida, desde su extracción hasta su consumo, requiere de un alto nivel de limpieza. De lo contrario, se “corta” o “se hace agua” de inmediato.
• Debe mantenerse en un lugar limpio, fresco, protegido del sol, lluvia o moscas, para que dure hasta cinco días.
• Conservarlo frío es aconsejable, de esta forma su sabor resalta siendo más agradable y se retrasa un poco la fermentación.
• El pulque que se “hace hebra o baba” está mal hecho o adulterado, porque el auténtico es aquel con cierto grado de viscosidad, pero jamás baboso.

Conservemos el consumo de pulque como parte de nuestra historia y tradición como mexicanos, sin excesos y aprovechando sus propiedades para nuestro bienestar.